PESCADOS
Los pescados y mariscos son fuente principal de proteinas. la mayoria de estos provienen del mar aunque algunos otros vienen de los lagos y rios.
En los ultimos años las especies mas consumidas en el pais son el atun y los camarones ya que es comun conseguirlos en el supermercado congelados y enlatados.
las personas usualmente consumen los musculos de los peces, las porciones restantes son procesadas para su facil comercializacion.
EL PESCADO PUEDE COMPRARSE FRESCO, CONGELADO, SECO, SALADO, O EN SALMUERA.
El pescado contiene proteinas de alta calidad, muchas vitaminas y grasas poliinsaturadas.
La modernidad ha alcanzado a la pesca ya que hace unos añoslos barcos pescaban moderadamente en las aguas cercanas a la costa y los barcos regresaban al puerto despues de un dia o dos, pero hoy en dia los barcos se alejan mas de la costa para encontrar peces. en estas condiciones el pescado tiene que permanecer en la cala del barco durante tres semanas o más, por eso la necesidad de prevenir la descomposicion mediante el procesamiento a bordo.
PESCADO MARINO
Una division practica de los peces de agua salada es la clasificacion en dos grupos segun a las profundidades de las aguas y difieren mucho entre si por su contenido en grasa.
los peces PELARGICOS se encuentran en las capas intermedias y superficiales de las aguas del mar, y comprende especies importantes como el arenque, el atun,sardina y anchoa. Incluye muchos peces grasos que tienen un 20% de grasa en el musculo.
El otro grupo se ncuentra en o cerca del fondo del mar. Es el de los peces DEMERSALES, que incluye al robalo,halibut.Los peces demersales normalmente tienen menos del 5% de grasa y a menudo menos del 1% de grasa en el musculo.
ESPECIES DE PESCADOS COMESTIBLES
Existen infinidad de peces comestibles, pero desgraciadamente no todas estan a nuestro alcance debido a que algunas son endemicas de ciertas regiones del planeta u otras no se les permite la entrada al pais. A continuacion mostrare una lista de peces comestibles en el pais de México.
ANCHOVETA:sardina de mar.
ANGUILA:Pez de cuerpo alargado que llega a México a desovar.
ATUN:Pertenece a la familia de la caballa. El de mayor consumo en México es el de aletas azules, alcanza un peso de hasta 110kg.
BACALAO:.Lo que se conose en México como bacalao es en realidad tiburon, de aleta negra o martillo.
BAGRE:Se encuentra tanto en el mar como en agua dulce. El de agua dulce es de exelente sabor, color blanco y consistencia agradable.
BESUGO:Su carne es muy suave y sabor muy agradable.
CARPA: Es de agua dulce y su coloracion depende de la luz solar que llegue, su alto valor proteico 160g por kilo la hace muy apropiada para una dieta balanceada.
CAZON:Es un tiburon pequeño, su carne es muy sabrosa (tipo bacalao).
CORVINA:Su carne es blanca como la del robalo.
CHARAL:Por ser pequeño y delgado se seca facil al sol, es fuente importante de calcio ya que suele consumirse entero.
DORADO:Es muy apreciado por su carne y su tamaño.
EXTRAVIADO O ACEITERO:Es un pescado de carne blanca muy tierna, de sabor muy delicadoy facil de guisar, pero solo se encuentra en regiones costeras.
GUACHINANGO:Se vende fresco,se prefiere la variedad del golfo por que la carne es mas blanca.Es uno de los productos fuertes del mercado de exportacion de México.
LENGUADO:Es un pescado de carne muy delicada, regularmente se come entero.
LOBINA NEGRA:Su carne es muy sabrosa, hay lobina de mar y de agua dulce.
MANTARRAYA:Es un pez de sabor muy fuerte.
MERO:Es un pescado grande, de carne blanca y sabor muy agradable. se vende fresco o congelado.
MOJARRA: Hay espacies de agua dulce y de mar. la de mar se vende fresca, seca o salada.
PAMPANO:Se encuentra todo el año. Ahumado o industrializado se vende muy poco.
PARGO:Es parecido al guachinango.
PESCADO BLANCO:Es uno de los pescados mas finos queexisten por su suavidad y exquisites de su carne.
PETO: Es de la familia de la sierra, pero mucho mas grande que esta, de carne oscura, blanda, de sabor fuerte y delicioso.
PEZ ESPADA:Es un pescado de gran talla. se puede filetear y su carne es exquisita.
ROBALO:Es uno de los pescados mas apreciados por la blancura y delicado sabor de su carne. Se vende fresco, ahumado y salado.
SARDINA:La de mas alta calidad al la llamada monterrey, que alcanza unos 36cm de largo y vive en el mar, la sardina ha iniciado su consumo natural ya que con anterioridad se destinaba solamente al enlatado.
SIERRA:Es una especie tipicamente mexicana. Tiene un sabor fuerte y su carne es blanday algo azulada.
TRUCHA:La trucha arcoiris es la mas comun es muy deliciosa y abunda en los rios.Ahuada es exquisita.
COMPOSICION Y NUTRICION DE LOS PECES
La composicion y las propiedades nutritibas de la carne del pescado comestible varian mucho deacuerdo a la estacion del año, el grado de madurez y otros factores.
Las composiciones de la mayoria de los peces estan en la siguiente escala:
DEL 18 AL 35% EN TOTAL DE SOLIDOS; DEL 14 AL 20% DE PROTEINA; DEL 0.2 AL 20% DE GRASA Y DEL 0.1 AL 1.8 DE CENIZAS.
Las proteinas del pescado son altamente digeribles y por lo menos iguales a la de la carne roja en aminoacidos esenciales, es decir es fuente principal de proteinas de alta calidad.
Las grasas del pescado tambien se digieren facilmente y son ricas en acidos grasos insaturados. Pero como todas las grasas insaturadas, las del pescado son muy suseptibles a la oxidacion y desarrollo de sabores extraños.
EL PESCADO ES RICO EN VITAMINAS. su grasa es una fuente excelente de vitaminas A y D.
La carne de pescado constituye una fuente regular y buena de las vitaminas del complejo B. Generalmente los mariscos y los crustaceos son aun mas ricos en vitamina B que los peces con aletas.
Los pecesmarinos son una fuente de minerales importantes y de yodo en especial. El pescado enlatado incluye los huesos como el salmon y las sardinas que son una fuente exelente de calcio y fosforo.
FACTORES DE DESCOMPOSICION
El pescado recien capturado se conserva en buen estado a temperatura moderada de 15°C solo un dia o menos. Conservaado en hielo a 0°C, el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta por unos 14 dias, pero este no es el caso de todas las especies.
EXISTEN 3 FACTORES DE DESCOMPOSICION QUE ALTERAN AL PESCADO HE IMPIDEN SU CONSUMO, ESTOS SON:
*FACTORES MICROBIOLOGICOS
*FACTORES QUIMICOS
*FACTORES FISIOLOGICOS
Para evitar los factores que alteran la naturaleza del pescado se utilizan diversos METODOS DE CONSERVACION, ya que el pescado es muy suceptible a descomponerse.
METODOS DE CONSERVACION
Metodos de conservacion son las operaciones ordenadas, que tienen como objetivo alargar lavida util de un alimento(en este caso el pescado).
Existen dos tipos de metodos de conservacion los fisicos y los quimicos.
En los fisicos no se altera la naturaleza del alimento y este se somete a tratamientos termicos, pero en el quimico se le adicionan sustancias que modifican la composicion quimica del alimento ayudandolo a evitar la proliferacion de M.O.
CONGELACION
Generalmente los filetes son empacados en paquetes o cajas grandes y luego se congelan.Las cajas grandes se congelan en camaras y tuneles con aire de alta velocidad, de preferencia hasta alcanzar una temperatura de -29°C .o mas baja.
Tambien se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Para esto se utilizan pescados grandes. Despues de congelarlos,se serruchan en sentido perpendicular a su longitud convirtiendolos en ruedas de pescado.
ENLATADO DEL PESCADO
EL PESCADO QUE CONTIENE POCA GRASA ES MAS APTO PARA EL ENLATADO.
En forma resumida la elaboracion de atun enlatado comprende los siguientes pasos:
+Se descongela parcialmente el atun
+Se destripa, se limpia y se separa por tamaños
+Se precose el atun entero en hornos al vapor
+Se deja enfriar durante la noche, luego se separa la carne blanca de la oscura.
+Una maquina comprime la carne del atun en formas cilindricas de las que se cortan porciones automaticamente y se les introduce en latas.
+Se les añade sal y aceite vegetal a las latas.
+Se les llena al vacio y se esterilizan en una autoclave.
EL PRODUCTO ENLATADO SE CONSERVA DURANTE VARIOS AÑOS.
REFRIGERACION
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los pescados por un periodo de tiempo variable.El tiempo en que se mantiene en perfecto estado depende de la especie,el metodo de captura, y está la manipulacion, en la que se aplican temperaturas de 0 y 4°c desde el momento de la captura , y esta debe mantenerse en todas las etapas de distribucion hasta su llegada al consumidor.
DESECACION
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los germenes queden inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol . Las especies que mas se someten a este tratamiento son el charal, bacalao, liba y aleta de tiburon.
SALADO
La sal se utiliza de forma adjunta con la desecacion,con el humo o con el vinagre. Ademas de la reduccion del contenido de agua del alimento, impiden el desarrollo de germenes patogenos.
Los pescados que mas habitualmente se somete al salado es el bacalao, las sardinas, abadejo, liba, boqueron y atun.
AHUMADO
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. la accion conservadora se debe a que el humo tiene una accion bactericida.
Si el ahumado se realiza en frio, y con poca sal, es necesaria la refrigeracion.
ESCABECHE
El escabeche incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado. La acidez produce una desnaturalizacion de las proteinas. La preparacion del escabeche se basa en sal, vinagre y condimentos.
HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es fuente de proteinas de alta calidad alto contenido energetico y rica en vitaminas, minerales, y aminoacidos esenciales.En este proceso se utilizan todos los huesos y desperdicios de los otros metodos de conservacion.
BREVE DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PESCADO:
+Recepcion y almacenamiento de materia prima.
+Saguanza de las poza
+Tratamiento de la saguanza por vapor
+Coccion con vapor directo.
+Caldo de prensa o licor
+Queque de prensa
+Rompe queque o molino desintegrador
+Separadora de solidos
+Solidos de separadora
+Secado de la harina
+Harina seca y gruesa conocida como "scrap"
+Operacion de molienda
+Empaque en sacos de polietileno, preferentemente con la adicion de antioxidantes
